Unsere Spezialitätenplatte
Jenzer Mitarbeiter 2007
Jenzers Fleischfondue
Schaufenster zur Fleischwerkstatt
gluschtige Aufschnittplatte
Jenzer Mitarbeiter 2017
Schinken im Teig
hausgemachte Pasteten
Leitsatz und Fleischqualität


1995 haben wir umgestellt auf Tiere aus besonders artgerechter Tierhaltung.

Dieser für die Zukunft der Metzgerei bedeutende Entscheid hatte folgende Ziele:

  1. Wir wollen mit Freude natürliches Fleisch verkaufen können und nicht nach jedem weiteren Fleischskandal nach Ausreden suchen müssen...
  2. Garantie, dass unser Fleisch von Tieren aus besonders artgerechter Tierhaltung stammt.
  3. Einkauf möglichst in der Nordwestschweiz, damit wir die Transportzeiten auf das absolute Minimum reduzieren können. Im Weiteren sind so die Kontakte direkt zum Bauern möglich.
  4. Dank artgerechter Tierhaltung die Fleischqualität verbessern.

Den Fleischeinkauf bzw. Fleischverkauf sehen wir ganzheitlich...
...und wir zeigen Transparenz: in der Arlesheimer Dorfgasse können Sie täglich zuschauen, wie die gelernten Metzger und Lehrlinge die halben Tiere ausbeinen und ladenfertig zuschneiden.
Zusätzlich bietet die Wurstküche-Live-Kamera den Kunden unseres Fachgeschäftes Arlesheim Einblick in die Geheimnisse unserer bekannten Goldwürste .

  • Wir versuchen bestes Rohmaterial zu fairen Preisen einzukaufen

  • Wir lassen das Fleisch wie zu Grossvaters Zeiten abhangen (1-2 Wochen offen am Haken mit den Knochen). So wird das Fleisch aromatischer und zarter

  • Optimale Fleischzerlegung und Zuschnitt

  • Anschliessend Fleischreifung unter Vakuum während 1-3 Wochen

  • Damit wir ganze Tiere einkaufen können, ist es wichtig, dass wir alle Stücke verkaufen können (nicht nur das Filet...). Darum lancieren wir auch immer wieder neue (eigentlich uralte) Rezepturen mit Siedfleisch, Kalbshaxen, etc. So probieren wir, unseren Kunden auch die preiswerten, aber trotzdem sehr guten Fleischstücke schmackhaft anzubieten

Rinder aus Mutterkuhhaltung


Wir sind überzeugt, dass natürlich gehaltene Tiere eine bessere Fleischqualität haben.

Beim Rindfleisch suchen wir Tiere in der Region möglichst aus Mutterkuh- und Freilandhaltung.

Ochsen und Rinder wachsen langsamer und haben daher ein besseres Fleisch mit mehr intramuskulärem Fett (Marmorierung) als Stiere. Gegenüber Natura-Beef sind unsere Tiere über ein halbes Jahr älter. Das Wachstum der Tiere ist erst dann abgeschlossen und die Fleischqualität ausgereift!

Unser absoluter Stolz ist das Côte de Boeuf auch Bistecca Fiorentina genannt. Für diese Spezialität suchen wir die ersten beiden Rippen des Entrecôtes von den allerschönsten Tiere aus.

Kälber aus der Region

Bei Bauern in der Region kaufen wir Kälber aus besonders artgerechter Tierhaltung. Die meisten Kälber stammen aus kleinbäuerlicher Mast, welche möglichst mit hofeigener Vollmilch (1000 Liter pro Kalb) getränkt werden. Der grösste Teil der Kälber stammt aus dem Baselbiet.

Wir achten darauf, dass die Kälber älter werden. Dies hat folgende Vorteile:

  • Das Tier kann länger wachsen

  • Es wird schwerer

  • Das Fleisch von diesen Tieren ist ausgereifter

Das Tierschutzgesetz schreibt 1.8 m2 pro Kalb vor. Bei unseren Bauern haben die Kälber mehr als doppelt so viel Platz.

Oskar Zeugin aus Duggingen und Rolf Rickenbacher aus Sissach sind unsere Viehhändler und verantwortlich für die Kontrolle der Haltungsbedingungen.

Natürlich dürfen Arzneimittel den Tieren nur nach Verordnung durch den Tierarzt gegeben werden.

Freilandschweine aus Witzwil

Jährlich kaufen wir über 1‘500 Freilandschweine vom Gutsbetrieb der Strafanstalten Witzwil. Dieser Bauernhof liegt im Berner Seeland.

Dieser Landwirtschaftsbetrieb ist bekannt für seine fortschrittliche und einzigartige Schweinehaltung. Die 1‘000 gutseigenen Schweine leben Tag und Nacht und bei jeder Jahreszeit draussen. Sie haben alles, was ein Schwein für ein besonders artgerechtes Leben braucht. 

Das Einzigartige dieses Betriebes ist, dass Zucht und Mast am gleichen Standort sind. Dies ermöglicht eine antibiotikafreie Mast seit über 5 Jahren. 

Über 90% des Futters stammen aus hofeigenem Anbau. Auch dies ist aussergewöhnlich.

Die Mutterschweine bauen in den Unterständen mit Stroh ein Nest für Ihre Ferkel. So sind die Ferkel bei Regen und Kälte optimal geschützt. Im Hochsommer hat es Suhlgruben damit die Schweine sich abkühlen können.
 

Pouletfleisch aus dem Aargau


Wir achten darauf, dass das Pouletfleisch von Bauernbetrieben aus der näheren Umgebung stammt und durch das BTS-Label (besonders artgerechte Stallhaltung) gekennzeichnet ist. Diese Haltung garantiert den Tieren Auslauf in einen gedeckten Wintergarten mit natürlichem Tageslicht und erhöhten Sitzgelegenheiten.

100% Schweizer Herkunft: Im Idealfall stammen die befruchteten Eier aus einem Schweizer Zuchtbetrieb und werden in der Schweiz ausgebrütet, so dass die 1-tägigen Küken eingestallt werden können. Die Aufzucht erfolgt nach den strengen Schweizer Tierschutzvorschriften.

Einige Spezialitäten:

  • Pouletbrust Suprême

  • Poulet Rotondo (Oberschenkel, gefüllt mit Zwetschgen oder Kastanien)

  • Poulet Steakli (ausgebeinter Schenkel)

Ribelmais Geflügel in Freilandhaltung – exquisiter Genuss für Gourmets!

Die Firma Geflügel-Gourmet AG wird von Robin Geisser und seiner Familie geführt. Dieser Kleinbetrieb ist einmalig für die Schweiz. Alle Tiere leben in Freilandhaltung, mit Rückzugsmöglichkeit in einen Stall bei schlechtem Wetter. 
Speziell ist die Fütterung mit Ribelmais. Dies ist eine alte, traditionelle Maissorte aus dem St. Galler Rheintal.

Einmalig sind folgende Spezialitäten:
  • Alpgänse
  • Schweizer Freilandenten
  • Schweizer Güggel
  • Schweizer Perlhühner

 
Von Fast Food zu Slow Food – Die Geschichte vom Suppenhuhn

Legehennen legen bis zum Alter von maximal 18 Monaten täglich ein Ei und müssen dann den nächsten Junghennen Platz machen. So werden in Schweizer Hühnerställen alljährlich 2 Mio. Legehennen überzählig! In der heutigen Fast-Food-Zeit, wo Essen schnell zube-reitet sein muss und zeitaufwändige Gerichte mit Suppenhühnern leider aus der Mode ge-kommen sind, enden 1/3 dieser eigentlich noch jungen Legehennen in der Biogasanlage.

Diese unschöne und häufig kritisierte Seite der Eierproduktion regte uns an, eine Lösung zu suchen. Das Suppenhuhn ist kein altes, zähes Huhn, sondern Fleisch von bester Quali-tät eines gesunden Tieres. Kaum ein anderes Fleisch ist so kräftig, fettarm, schmackhaft, hochwertig und dazu so preisgünstig. 

„Wenn jeder Schweizer Haushalt nur ein einziges Suppenhuhn pro Jahr kochen würde, wäre das Problem gelöst: keine einzige ausgediente Legehenne müsste in der Biogasanlage enden!“
Das Engagement fürs Suppenhuhn passt bestens zur Slow-Food-Bewegung, wo wieder vermehrt auf traditionelle und schmackhafte Gerichte zurückgegriffen wird. Verlangen Sie unser Rezept.

So haben wir zusammen mit Geflügel Gourmet, dem innovativen Ribelmais-Geflügelzüchter aus dem St. Galler Rheintal, die Schlachtung von Suppenhühnern organi-siert. 
Für ein vielfältiges Angebot haben wir folgende neue Spezialitäten entwickelt:

Pastete Coq au Vin
Entwickelt als Berufsmatur-Arbeit von Raffael Jenzer. Bestehend aus nicht mehr gefrag-ten Fleischstücken. Fein abgeschmeckt mit Weisswein, Calvados, Äpfeln und Kräutern. Extraknuspriger Pastetenteig mit Fett der Witzwiler Freilandsäuli. Ideal zum Apéro.

Unsere Currywurst
Wir haben aus dem kräftigen Fleisch der Legehennen eine neue Wurstspezialität kreiert. Unsere Currywurst, besteht zu 100% aus Fleisch von Legehennen - garantiert ohne Schweinefleisch. Wie alle Würste von Jenzer, ist auch diese Currywurst glutenfrei, gehalt-voll im Geschmack und eignet sich bestens zum Grillieren. 

Pouletbraten ROYAL
Anstelle von Trutenschinken oft mit Importfleisch hergestellt haben wir den Pouletbraten entwickelt. Diese raffinierte Spezialität wird mit Honig eingestrichen und danach überba-cken für ein einmaliges Aroma.

Poulet Burger
Unser Poulet Burger besteht aus gehacktem Fleisch von der Legehenne und hat daher viel mehr Power.

Poulet Frikassee gekocht 
Anfangs Jahr kocht unser Partyservice dieses raffinierte Gericht nach einem alten nord-deutschen Rezept. In der Sauce spürt man den Power der Legehennen. 
Früher empfahlen die Ärzte zur Kräftigung eine Suppe vom Suppenhuhn. 
Lämmer aus dem Berneroberland

Eine einmalige Spezialität bei uns ist das Fleisch der Berg- und Alpenlämmer aus dem Berner Oberland. Im Sommer weiden Sie in den Bergen und im Herbst kommen sie ins Tal.

Die Metzgerei Zwahlen in Thun kauft bei den Bergbauern die rund einjährigen Lämmer und schlachtet diese im Schlachthof Thun.

Die würzigen Alpkräuter geben dem Lammfleisch einen einmaligen Geschmack.

Damit das Fleisch aromatisch und zart wird, lassen wir die Hälften eine Woche offen abhangen. 

In unserer Fleischwerkstatt schneiden wir folgende Stücke:

  • Kotelett
  • T’Bone
  • Medaillon = T’Bone ausgebeint und mit Schnur gebunden
  • Gigot 
  • Nüssli und Bäggli 
  • Lammwurstfleisch für Merguez

Vorteile:

  • Gegenüber Lammfleisch aus Australien/Neuseeland sparen wir über 20‘000 km Flugtransport
  • Berglämmer sind wichtige Landschaftspfleger! An schwer zugänglichen Berghängen können die geschickten Kletterer grasen und so eine Verbuschung verhindern.
 
Kochtipp: Berglamm Bäggli Niedertemperatur gegart > verlangen Sie unser Kochrezept!

Irisches Rind und Lamm

Irland ist reich an optimalem Agrarland. Die Rinder und Schafe fressen möglichst viel vom reichlich wachsenden Gras. Im Winter werden die Tiere während drei Monaten zusätzlich mit hofeigenem Futter ernährt. Das irische Meeresklima ist sehr mild und feucht. Es gibt nur sehr wenige Frostnächte im Winter, daher sind Ställe nicht notwendig. Ökologischer kann man Tiere nicht halten und Fleisch produzieren.
 
Die Fleischverarbeitungsfirma Foyle Meats ist eine Familiengesellschaft in dritter Generation. In drei Schlachthöfen schlachten und zerlegen 800 Mitarbeiter in der Woche 4'500 Stück Rindvieh und 10'000 Lämmer. Die Tiere sind alle von sehr hoher Fleischqualität. Alle Schlachttiere kommen aus einem Umkreis von 20 km, so werden lange Transporte für die lebenden Tiere vermieden. Das Fleisch gelangt in Grosspackungen per Lastwagen von Irland in die Schweiz.

Mutterkuhherde
Lämmer auf der Klippe