Thema Eisenmangel

Anfangs des letzten Jahrhunderts wurde der gemessene Eisengehalt (2.9mg pro 100g) falsch in ein Lehrbuch übertragen, und so wurden aus 2.9 plötzlich 29 Milligramm.
Tierische Lebensmittel sind gegenüber pflanzlichen die deutlich besseren Eisenquellen mit einer Bioverfügbarkeit des Eisens von über 10%. Der Grund in der unterschiedlichen Verfügbarkeit liegt in der chemischen Wertigkeit des Eisens. Zweiwertiges Eisen (in pflanzlichen Lebensmitteln) nimmt der Körper schlechter auf als dreiwertiges Eisen aus Fleisch. Spinat ist deswegen aber immer noch natürlich und gesund.
Quelle: Kantonales Labor Zürich

Eisenmangel in der Schweiz

Auszug aus dem 4. Schweizerischen Ernährungsbericht von 1998:

• 1/3 der 15-18jährigen Mädchen verzichtet auf Fleisch, bei männlichen Jugendlichen sind es nur 3-4%.
• Die ungenügende Eisenzufuhr bei den weiblichen Jugendlichen wird auch bestätigt durch niedere Ferritinwerte bei 20% der Mädchen.

Quelle: Bundesamt für Gesundheit

Fleisch als Eisenlieferant
Eisen ist für den Stoffwechsel und das Wachstum der meisten Lebewesen wichtig. Dieses Spurenelement ist essenziell für den Transport und die Verwertung von Sauerstoff im Körper, hauptsächlich gebunden im roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Für die ausreichende Versorgung des Körpers mit Eisen ist die Nahrungsauswahl entscheidend. Nahrungseisen liegt entweder zweiwertig als Bestandteil des Häm-Moleküls (Fe2+) oder als Nicht-Hämeisen in dreiwertiger Form (Fe3+) vor. Hämeisen wird vom Körper zu 20-40% absorbiert, Nicht-Hämeisen zu 1-4%.

Fleisch ist eine sehr gute Eisenquelle dank seinem hohen Gehalt an Hämeisen des Total-Eisengehaltes), dem Fehlen von Inhibitoren (Polyphenole und Phytinsäure) und dem positive Einfluss auf die Resorption von Nicht-Hämeisen, dem so genannten „Meat Factor“. Durch Zugabe von Fleisch zu vegetarischen Mahlzeiten kann die Nicht-Hämeisen Absorption deutlich verbessert werden.

Quelle: Nadine Gerber, dipl. Lm.-Ing. ETH Zürich, Institut für Nutztierwissenschaften, Ernährungsbiologie